BOOK
Les poissons
La mer dans ton assiette
Tartare de bar
Recette pour 2 personnes
Faire dorer 1.5 cs de sucre dans une poêle, ajouter 1 dl d'eau chaude et réduire doucement avec couvercle jusqu'à obtention d'un caramel (environ 15 min). Ajouter des flocons de piment jalapeno , 1 sachet de safran en poudre, puis 1 poire éventrée face plate en bas. Cuire 10-15 min en ne les retournant qu'une seule fois. Sortir les poires et réserver le caramel de cuisson.
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Ecraser 1 avocat grossièrement et lui ajouter un peu de jus de citron, de la coriandre, de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Réserver.
Mélanger 300 gr de filets de bar coupés au couteau avec le zest de 1 citrons vert, les poires coupée en petits dés, le caramel, 1 échalotte hachée finement, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre.
Servir dans un emporte pièce la purée d'avocat, puis le tartare, puis quelques pignons grillés et un pistil de safran.
Carpaccio de St-Jacques
3 St-Jacques par personne, recette pour 4
Congeler les St-Jacques pendant 30 min et les trancher finement.
Préparer une sauce avec 1dl d'huile d'olive, le zeste d'un demi citron vert et le jus du citron, 1 cc de miel, des chili flakes et du coriandre.
Napper les assiettes de sauce, y déposer les mollusques et les badigeonner de sauce. Laisser reposer 60 min au frigo.
Sortir les assiettes, ajouter des pignons, saupoudrer de fleur de sel et de poivre au citron.
Tuna Samuraï
Pour une entrée: 60 gr de thon et 40 gr de riz par personne. Recette pour 4.
Préparer le riz à sushi ainsi qu'une une sauce mayonnaise en déposant 1 cs de moutarde, 1 jaune d'oeuf et 3dl d'huile de tournesol, sel et poivre. Passer au bamix et une fois la mayonnaise prise, ajouter 2 cs de sauce Sriracha, 1 gousses d'ail écrasées. Goûter, ajuster et réserver.
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Couper le thon au couteau et ajouter 3 cs de sauce soya, du coriandre, 1 cc d'huile de sésame, 1 cs de graines de sésame, 1 cs de gingembre râpé, 1 cs de rondelles d'onions frais (tiger verte), quelques flocons de piment (chipotle fumés), un peu de zest de citron et 1 cc de pâte de yuzu. Goûter et rectifier.
Laisser reposer 30 min et ajouter un trait de jus de citron vert et (optionnel) un filet d'huile à la truffe avant de servir.
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Servir dans une assiette un peu de riz, quelques chips Nori et un peu de thon: self service tuna temaki.
Les huîtres
Préparer une sauce avec 0.5 dl de vinaigre de vin rouge, 2 cs de jus de citron, 50g d'échalottes émincées très très finement, du poivre et du coriandre finement ciselé. Laisser reposer le tout 1 heure au frigo.
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Ouvrir les huîtres, naper de sauce et déguster.
Sashimi de saumon
Préparer une sauce avec 4 cs de sauce soya, 3 cs de bouillon dashi, 2 cs de jus de citron, 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de sake. et 1 cs de sucre.
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Amener à ebullition et réduire le tout de moitié dans une casserole à feu doux.
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Trancher un coeur de saumon, et l'assaisonner d'un mélange d'épices: sésame blanc, sésame noir, fleur de sel, poivre du sichuan, piments, nori flakes et zest d'orange.
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Servir le saumon avec la sauce en dip.
Tartare de saumon sur galettes croustillantes
Préparer 400 gr de riz à sushi et le rouler de manière bien serrée avec un tapis à sushi et du film alimentaire pour lui donner une forme carrée. Mettre le riz dans son film au frigo et laisser reposer 24 h.
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Faire une sauce mayonnaise contenant 1 oeuf, 1 cs de vinaigre de vin, 1 cc de moutarde, 300 ml d'huile de tournesol, sel et poivre, 2 cs de sauce Sriracha, 2 gousses d'ail écrasées. Goûter, ajuster et réserver.
Couper 400 gr de Saumon au couteau et mélanger avec 2 cs de sauce soya, 1 cc de gingembre rapé, 0.5 cs d'huile de sésame, du coriandre, 1 cs de rondelles d'onions frais, 1 cc de moutarde en grains, du zest de citron, 1 cc de miel, du sel, du poivre et du poivre au citron. Laisser reposer environ 30 minutes.
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Couper des tranches de riz (à travers le film alimentaire) et faire revenir les cubes à la poêle sur feu doux avec de l'huile de sésame.
Sortir le tartare du frigo, ajouter un trait de jus de citron vert, mélanger et dresser le tartare sur les cubes de riz avec une couche de mayonnaise intermédiaire et quelques graines de sésame rôtis sur le poisson ou des feuilles de nori émincées.
Turbot aux câpres
Préparer le beurre aux câpres en mélangeant vigoureusement: 1 dl d’huile d’olive, 40 gr de beurre ramolli coupé et écrasé, 2 cs de câpres écrasées, 2 cs de moutarde en grains, 2 gousses d’ail écrasées, 1 cs d’herbes de provence, 1 cs de jus de citron, sel et poivre.
Mettre du thym dans les branchies du turbot nettoyé, le poser face foncée vers le bas avec 1.5 dl de vin blanc et 1.5 dl d’eau. Répartir la moitié du beurre au câpres sur le poisson et déposer quelques rondelles de citron. Enfourner à 200° et laisser cuire environ 20-25 min.
Préparer le poisson et le servir avec le reste du beurre à disposition, selon l'envie d'ajouter de la puissance et des calories.
Les filets de perches
150 gr de perches p.p.
Nettoyer, sécher et répartir les perches peau en haut sur une assiette puis fariner la face peau avec une passoire. Préparer un plat avec un réchaud pour récupérer les perches grillées.
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Faire fondre 1 cs de beurre dans une poêle chauffée moyen-fort (7/10), ajouter les perches peau en bas et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Retourner les perches et les assaisonner avec sel et poivre et griller la face B. Sortir les perches, les garder au chaud et ajouter 1 cs de beurre pour répéter l'opération.
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Une fois que toutes les perches sont cuites, déglacer la poêle avec un jus de citron et ajouter le tout sur les perches chaudes.
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Servir rapidement avec des pommes de terre revenues à la poêle, en frites, ou en pas-frites.
Le poulpe à la Gallega
Préparer le poulpe (voir youtube) et le cuire sous vide à 79°C pendant 5h. Cuire des pommes de terres, les trancher en rondelles et les disposer dans une assiette creuse.
Mettre le sachet de poulpes dans de l'eau glacée et refroidir le tout. Récupérer le jus de cuisson du poulpe pour faire un riz ultérieurement, trancher les tentacules en rondelles, les répartir sur les pommes de terres, arroser d'huile d'olive, de poudre de piment chipotle et de fleur de sel.
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Buon provecho!
Saumon caramelisé
Mariner pendant 2h du saumon coupé en portions dans un mélange de 0.5 dl de sauce soya, 0.5 dl d'eau, 0.35 dl d'huile d’olive, 0.5 dl de sucre ainsi que du coriandre et de la citronnelle ciselées grossièrement.
Retirer les filets, les assaisonner avec (un peu) de fleur de sel, du poivre au citron, de l’ail en poudre et du poivre. Griller le poisson 12-15 min sur une plancha en fonte dans un BBQ, cloche fermée avec des copeaux de bois préalablement imbibés d’eau (pour le fumet).
Cuisson: température au coeur juste chaude, pas de sur-cuisson!
Apoulpitif
Préparer le poulpe (voir youtube) et le cuire sous vide à 79°C pendant 5h. Mettre le sachet de poulpes dans de l'eau glacée, refroidir le tout et récupérer le jus de cuisson du poulpe pour faire un riz ultérieurement.
Faire revenir les tentacules rapidement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Répartir sur un plat et ajouter un peu de fleur de sel, de jalapeno fumé et poudre et un trait de jus de citron (pas trop).
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Tip: le poulpe cuit se congèle très bien et peut être rapidement ressorti pour la prochaine fois.
Bar en croute de sel
Mélanger 2 kg de gros sel avec 2 blancs d'oeufs et 3 cs d'herbes aromatiques.
Mettre dans le ventre du poisson un demi citron coupé en deux dans le sens de la longueur et deux gousses d'ail. Disposer sur un papier sulfurisé sur une plaque une couche de gros sel, puis le poisson puis recouvrir de sel.
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Cuire à 200°C
pendant 24 min pour 800 gr
pendant 28 min pour 1200 gr
Sortir le poisson, laisser reposer, casser la croûte, enlever la peau, lever les filets et ajouter un filet d'huile d'olive préalablement réchauffée feu très doux (1/10) avec 2 gousses d'ail.
Yuzu mayo salmon
Préparer une mayonnaise avec
1 oeuf, 1 cs de jus de citron, 1 cc de moutarde, 1 cc de sucre, 300 ml d'huile de sésame, 1 cc de sel et du poivre. Ajouter ensuite 3/4 cs de jus de yuzu et 3/4 cs de pâte de yuzu kosho. Goûter, ajuster et réserver.
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Cuire sous vide des filets de saumon préalablement assaisonnés avec sel et poivre au citron.
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Servir les filets et la mayo.
Saumon sur lit de lentilles
75 gr de lentilles et 150 gr de saumon par personne, quantité pour deux
Calories: 780 pp
Cuire 150 gr de lentilles pendant 30 min avec 2 gousses d'ail écrasées, une carotte coupée en petits dés, et un peu de sel. Laisser refroidir.
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Cuire le saumon sous vide pendant 45 min à 48.9 °C. Préparer une sauce avec un petit onion rouge coupé en dés très fins, 2 cs d'huile d'olive, 1 cs de vinaigre de pomme, le zest d'un demi citron, 2 cs de jus de citron, 1 cc de moutarde, 5 tomates séchées, et une bonne dose de persil, coriandre et menthe selon les goûts.
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Mélanger les lentilles et la sauce, assaisonner en sel et poivre, poser le saumon sur le lit de lentilles et ajouter au saumon du sel, poivre au citron, un filet de miel et de l'ail en poudre.
Moules au safran
Nettoyer et brosser les moules.
Faire revenir dans une casserole quelques onions émincés dans de l'huile d'olive. Ajouter 1.5 dl de vin blanc, les moules et cuire couvercle fermé quelques minutes jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Sortir les moules et réserver.
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Filtrer le jus de cuisson et réduire de moitié, puis ajouter 4 dl de crème fraîche, 1 cs de zest de citron finement émincé, deux sachets de safran et un peu de poivre. Porter à ébullition, ajouter les moules et réchauffer à feu moyen quelques minutes.
Turbot émulsion d'huîtres
Ingrédients pour 4 personnes
225 gr de turbot par personne
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Hacher finement 125 gr d'échalotes et les faire suer avec 20 gr de beurre dans une sauteuse qui peut aller au four. Ajouter 1 dl de bouillon de légumes, quelques feuilles de mélisse citronelle, et déposer les filets de turbot. Saler, poivrer et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson, ouvrir 8 huîtres, récupérer l'eau de végétation, faire un tartare avec les huîtres et réserver au frais.
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Lorsque les turbots sont cuits, laisser reposer 5 minutes à couvert sur un réchaud puis récupérer le jus de cuisson et conserver le poisson au chaud.
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Passer le jus de cuisson à l’étamine, ajouter le jus d'un citron vert, réduire le tout de moitié dans une petite casserole et transférer dans un récipient étroit pour monter la sauce en émulsion au bamix en ajoutant petit à petit 80 gr de beurre en petits morceaux.
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Déposer le filet de turbot sur l'assiette, recouvrir avec le tartare d’huîtres et ajouter un peu d’écume d'émulsion sur le tartare. Servir la sauce à côté.
Médaillons de lotte sauce aux figes et purée de butternut
Recette pour 4
200 gr de lotte par personne, 1 figue par personne
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Trancher une courge butternut en deux, retirer les pépin, tracer un quadrillage au couteau sur la face intérieure, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer et cuire au four face en bas avec 2 gousses d'ail dans chaque cavité pendant 45 minutes à 180°C.
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Une fois la courge cuite, prélever la chair à l'aide d'une cuillère, sortir l'ail confit de sa peau et passer le tout au bamix avec 20 gr de beurre, du sel, du poivre, du piment d'Espelette et de l'huile d'olive.
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Préparer les figues comme indiqué ici.
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Saler légèrement les médaillons de lotte, les enrouler de jambon de parme et fixer le tout avec une ficelle à roti. Trancher les médaillons en sections de 4-5cm d'épaisseur et les faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive pendant environ 4 minutes de chaque côté.
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Soles meunières
Recette pour 4​
1 sole par personne
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Préparer les soles en enlevant la peau, la tête, la partie avec arrêtes dorsales et ventrales et retirer les abats. Préparer une marinade composée de 2 cs de jus de citron et 1 cs de sauce Worcester. Enduire les soles et laisser reposer au frigo 5 minutes.
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Assaisonner les poissons avec sel et poivre, les passer dans la farine et les faire revenir à feu vif dans la poêle avec 30 gr de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les sortir de la poêle. Pour un grand nombre de convives, répéter l'exercice plusieurs fois dans la même poêle.
Retirer les poissons et les passer au four pour environ 20 minutes à 180°C. Pendant ce temps déglacer la poêle avec un peu de jus de citron et garder le beurre au chaud.
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Une fois les poissons cuits, servir et napper de beurre citron.
Saumon en croûte espuma de safran
Recette pour 4​
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Etaler une pâte feuilletée et y déposer des feuilles d'épinards préalablement blanchies quelques minutes dans de l'eau chaude et refroidies dans un bain froid. Déposer le filet de saumon, saler, poivrer et recouvrir de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette, recouvrir de jaune d'oeuf, et réserver au frigo pendant min. 20 min. Mettre le saumon au four pendant environ 30 min à 220°C sur la partie basse du four.
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Pendant ce temps faire fondre dans une poêle 60 gr de beurre, ajouter 25 gr d'onions hachés, 1 cs de vinaigre, 2 cs d'eau et porter à ébullition. Verser à travers un tamis dans un bol contenant 2 oeufs cassés.
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Porter à ébullition 1 dl de crème entière, 1.3 dl d'eau, 2 sachets de safran et un peu de coriandre. Passer brièvement au mixeur et ensuite à travers un tamis. Réserver.
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Battre au fouet la préparation avec les oeufs au bain marie (température minimum) jusqu'à obtention d'une mousse et incorporer lentement le mélange safrané. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre et remplir un Kisag avec le mélange. Insérer une capsule de gaz, secouer 8 fois.
Trancher le saumon et servir avec l'espuma au safran.
Cabillaud Thaï
Recette pour 4​
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Préparer une marinade composée de 0.8 dl de sauce soya, 0.6 dl d'eau, 0.6 dl de jus de citron, 0.6 dl de miel, 5 gousses d'ail pressées, du coriandre hâché grossièrement et 2 cs d'huile de sésame. Déposer les filets de cabillaud dans la marinade dans un sac hermétique et laisser reposer au frigo entre 2 et 4 heures.
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Sortir le poisson et l'égoutter. Dans une poêle sèche bien chaude hors feu, déposer le cabillaud côté peau dans la poêle et le presser fortement jusqu'à ce qu'il se "détende", environ 2 minutes, et le retirer. Répéter l'opération avec les autres filets.
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Chauffer à feu moyen de l'huile de tournesol dans la poêle et déposer les filets peau en bas et cuire en les pressant vers la poêle et en les déplaçant de temps en temps. Une fois la peau bien saisie, ajouter du beurre, continuer la cuisson en arrosant de beurre le face nord du poisson. Retourner les filets pour terminer la cuisson et réserver sur une plat de service chauffé.
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Ajouter la marinade dans la poêle, cuire à feu vif pour réduire de moitié et ajouter 1 cs de maizena préalabelemt dilluée dans 2 cs d'eau froide. Réduire jusqu'à obtention d'un sauce onctueuse.
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Servir le poisson, naper de sauce et ajouter des tiges d'onions frais coupées en fines rondelles et de la citronelle.
Aile de raie aux échalottes
Recette pour 2, 700 gr de de poisson​
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Faire cuire 2 belles échalottes dans 1.2 dl de vinaigre de vin rouge. Réduire et ajouter 1.5 dl de crème et laisser mijoter à feu doux.
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Disposer dans un plat l'aile de raie, arroser avec 1 dl de vin blanc, saler et poivrer et enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 15 minutes. Ajouter 1 dl de crème sur le poisson et continuer la cuisson pendant encore 5 minutes.
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Récupérer la sauce du poisson et l'ajouter à la crème aux échalottes et réduire à feu vif tout en gardant le poisson au chaud au four.
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Servir les ailes de raies avec la sauce et un mélange persil/coriandre finement ciselé.
Tiradito de daurade
Recette pour 4, 600 gr de de poisson​
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Faire cuire à feu doux dans une bonne dose d'huile de tournesol pendant 30 minutes 0.5 onion rouge émincé, 1.5 tiges de céleri coupé en rondelles, 5 cm de gingembre pelé et coupé en morceaux, 0.5 pêches coupées en morceaux, 1 piment doux tranché sans ses flocons, 0.5 poivron jaune, 5 gousses d'ail, du sel et de la ciboulette.
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Pendant ce temps extraire le jus de 5 limes, trancher la daurade comme un carpaccio et faire griller des pignons.
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Préparer un mélange composé d'onion rouge hâché très très finement, un peu de mangue tranchée en très petits dés, les pignons rôtis, du coriandre ciselé, un trait d'huile d'olive,
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Passer la sauce au mixer avec 4 tranches de carpaccio, un peu de jus de lime et 1 cs de sucre. Goûter et rectifier la balance acidité/sucre en ajoutant soit du lime, soit du sucre.
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Disposer la daurade au centre de l'assiette et la sauce sur les côtés et ajouter sur le poisson la préparation d'onion rouge, des rondelles de tiges d'onions frais (partie verte), un trait de miel, quelques rondelles de piment et des pousses de radis.
Soles au champagne
Recette pour 4-6 personnes​
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Sauce
Faire revenir dans 50 gr de beurre, 100 gr de poireaux, 100 gr de celeri, 100 gr d'échalottes, 75 gr de champignons de paris. Ajouter la tête et les arrêtes d'une grande sole et cuire encore 5 minutes. Ajouter 250 ml de champagne et 250 ml de Noilly Prat et réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 2 litres de bouillon de poulet et cuire doucement pendant 30 minutes. Filtrer la sauce et continuer la réduction jusqu'à ce qu'il ne reste que environ 250 ml. Ajouter 250 ml de crème entière et réduire jusqu'à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer, ajouter un trait de citron et un trait de champagne.
Poisson
Préparer les soles en enlevant la peau, la tête, les nageoires et retirer les abats. Préparer une marinade composée de 2 cs de jus de citron et 1 cs de sauce Worcester. Enduire les soles et laisser reposer au frigo 5 minutes.
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Assaisonner les poissons avec sel et poivre, les passer dans la farine et les faire revenir à feu moyen dans la poêle avec 30 gr de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les sortir de la poêle. Pour un grand nombre de convives, répéter l'exercice plusieurs fois dans la même poêle.
Retirer les poissons et les passer au four pour environ 20 minutes à 180°C. Servir et napper de sauce au champagne.
Sa paella
Recette pour 4, 100 gr de riz par personne​
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Préparation
Quelques heures avant de commencer les préparations (ou le jour d'avant), enfourner 2 gros poivron rouge au four à 220°C et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit carbonisée. Laisser refroidir et mettre les poivrons dans un sac hermétique sans air et placer au frigo. Après quelques heures, enlever la peau, les graines, trancher les poivrons en tranches et réserver. Préparer également une mayonnaise avec 1 cs de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 2.5 dl d'huile, 3 gousses d'ail écrasées et du safran.​
Enlever les têtes de 12 crevettes et les mettre de côté. Supprimer les carapaces des crevettes, ajouter un peu d'huile d'olive, sel, poivre, poudre de piment jalapeno et réserver. Préparer 500 gr pulpitos et/ou sèches en enlevant le bec et réserver. Mélanger les poivrons avec 2 cs de purée de tomate et garder de côté. Emincer 1 bel onion (ou l'équivalent en échalottes) et réserver. Ecraser 3 gousses d'ail et réserver. Préparer 1 litre de bouillon mélangé avec 4 doses d'encre de sèche.
Enfourner au four à 230°C les crevettes et cuire 7 min jusqu'à ce qu'elles soient "saignantes". ​
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Allumer le BBQ, poser le plat à paella , ajouter du gros sel et de l'huile d'olive et une fois chaud, faire revenir les têtes de crevettes en les écrasant pour qu'elles rendent leur jus. Enlever les têtes, ajouter les échalottes et faire revenir un peu puis ajouter les pulpitos/sèches et faire revenir jusqu'à ce que l'eau de cuisson ait disparu. Ajouter l'ail, faire revenir, puis les poivrons/tomate, 1 cs de poudre de jalapeno, mélanger laisser revenir un peu et déglacer avec du vin blanc. Réduire et ajouter le riz, attendre une minute et ajouter du bouillon et cuire 20 minutes.
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En fin de cuisson ajouter les crevettes coupées en segments et langoustine, chauffer et servir avec un fil de mayonnaise aïoli.