BOOK
Sides
Parce qu'il faut toujours être bien accompagné
Frites de polenta
100 gr de polenta par personne
Monter à ebullition 250g de polenta gros grain dans un mélange de ½ l de bouillon et ½ l de lait et quelques tomates séchées coupées en fines lamelles. Réduire sur le feu le plus faible et cuire pendant 40 min puis répartir dans un plat à gratin sur un papier sulfurisé.
Laisser refroidir la polenta au frigo pendant quelques heures (ou une nuit) puis couper des tranches en forme de frites.
Répartir les frites sur un plat pour le four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de parmesan râpé. Cuire à 200°C pendant 45 min. Touche finale optionnelle: filet d'huile de truffe.
Chou Romanesco
Découper le chou romanesco (en commençant par la base) pour détacher les pointes et les répartir sur un papier sulfurisé.
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Assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre au citron et paprika doux puis enfourner à 180°C chaleur tournante pour 40 min.
Sucrines braisées
Retirer le pied des sucrines et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir rapidement dans 30 gr de beurre noisette sur feu moyen (6/10). Ajouter sel, poivre et quelques chili flakes.
Une fois les sucrines légèrement colorées ajouter des échalottes coupées finement et laisser revenir rapidement.
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Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur et un cube de bouillon de volaille, couvrir et cuire environ 10 min, égoutter et servir.
Bibim Bap
Cuire 200 gr de riz Arrobio dans de l'eau salée et le refroidir. Préparer une sauce avec 3 cs de pâte Gochujang (autre option 2 cs de sauce Sriracha), 1.5 cs d'huile de sésame, 0.5 cs de sauce soya, 0.5 cs de vinaigre de pomme, 1 cs de sucre de cane, 2 gousses d'ail écrasées.
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Faire revenir dans une poële avec de l'huile de cacahuète 3 pak choi coupés en longeur, puis (séparément) 1 carotte en alumettes, puis 150 gr de shitake et finalement 150 gr de germes de soya. Assaisonner individuellement. En parallèle faire toaster des graines de sésame.
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Egrainer le riz et y mélanger un peu de sauce (attention, piquant!). Faire revenir à feu vif dans une poële avec une peu d'huile de sésame (attention, croustillant, pas brûlé!). Servir le riz dans un bol, poser les légumes par dessus, ajouter la sauce, le reste du sésame grillé, quelques rondelles d'onion frais et un oeuf poché.
Asperges mode italo-thaï
Couper des asperges en segments (tête plus longs que les queues).
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Chauffer un peu d'huile de sésame dans une poêle et faire revenir 2 gousses d'ail écrasées, 1 cc de gingembre râpé et 1 cs de graines de sésame préalablement toastées dans une poêle à sec.
Ajouter les asperges, 1 cs de rondelles d'onions tiges et un piment frais coupé en rondelles. Faire revenir le tout puis ajouter un mélange de 1 cs de sauce de poisson (nuoc mam), 1 cs sauce soya, 3 cs d'eau et 1 cc de sucre de cane.
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Cuire à couvert environ 4 minutes, ajouter un peu de jus de citron, un peu de parmesan râpé et servir.
Les spaetzlis
Pour 4-6 personnes
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Former un cratère de 500 gr de farine blanche et 1 cc de sel dans un bol, y déposer 6 oeufs et mélanger le tout avec une cuillère en bois.
Ajouter progressivement 1 dl de lait à température ambiante puis graduellement 1 dl d'eau jusqu'à obtention d'une pâte élastique et un peu coulante.
Porter à ébullition de l'eau salée, mouiller une petite planche avec l'eau de cuission, déposer un peu de pâte sur la planche et faire tomber dans l'eau des lamelles de pâte. Le spaetzli flotte lorsqu'il est cuit après environ 1 min. Sortir les spaetzli avec un écumoire et les plonger dans de l'eau très froide puis les déposer sur un linge.
Une fois secs, faire revenir les spaetzlis dans du beurre à feu moyen-vif dans une poêle.
Choux rouge
Faire revenir un onion hâché grossièrement et deux pommes coupées en dés dans un peu de beurre. Ajouter un chou rouge coupé en fines lanières et étuver environ 5 min.
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Ajouter 1 dl de bouillon de légumes et 1 dl de vin rouge, sel et poivre, et cuire 45 minutes.
Affiner avec 2 cs de vinaigre de pomme, et de la crème de vinaigre balsamique.
Courgettes BBQ
Pour 6 courgettes
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Couper des courgettes en dans le sens de la longueur (sans les bouts) et les baigner dans une marinade composée de 1 dl de jus d'orange frais pressé, le jus d'un citron, 0.5 dl d'huile d'olive, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soya, 3 gousses d'ail écrasées, 2 cs d'onions tiges (partie blanche) coupés finement, 1 cs de gingembre râpé. Laisser reposer une heure maximum.
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Passer les courgettes au BBQ et une fois roties les disposer sur un plat de service avec un peu d'huile d'olive, de parmesan râpé, sel et poivre, les tiges des onions frais coupés en rondelles, de l'origan et un peu de miel.
Salade Baku Baku
Pour 4 personnes
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Préparer une sauce le zest d'un citron vert et 1 cs de son jus, 2 cs d'échalottes hâchées finement, 2 cs de sauce de poisson, 1 cs de sauce d'huitre, 1 cs de sauce ponzu, un peu de poivre et de flocons de piment, du gingembre rapé, de la citronelle, menthe et du coriandre hâchés finement.
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Trancher en lamelles un chou chinois, râper des carottes en allumettes, ajouter des pousses de soja, des champignons de paris en lamelles et la sauce. Mélanger et servir rapidement.
Millefeuilles aubergines-tomates
Couper 2 aubergines en tranches fines (3-5 mm), saler abondamment des deux côtés (sel fin) et laisser dégorger au moins 30 minutes sur une grille. Pendant ce temps, préparer 300 gr de tomates cerises en fendant légèrement en croix les extrémités. Blanchir les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 sec à 2 min (jusqu'à ce que la peau se fende) et les plonger dans de l'eau glacée. Une fois refroidies, retirer leur peau.
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Couper les tomates en 2-4 et les mettre dans un saladier. Mélanger 1 cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 2 cs de basilic émincé, sel et poivre, ajouter le tout aux tomates et mélanger délicatement.
Rincer et sécher les aubergines et les disposer sur une plaque sur du papier sulfurisé pour les griller en les retournant à mi-chemin. Servir en créant un mille feuille aubergine-tomate-aubergine-tomate et poser une feuille de basilic au sommet.
Poireaux vinaigrette
Recette pour 4 • 250 calories pp
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Eliminer la partie verte de 4 poireaux, les trancher en deux dans le sens de la longueur, les laver (extérieur) et les recomposer en botte en les attachant ensemble avec de la ficelle à rôti. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 20 min. et réserver.
Pendant ce temps, cuire 2 oeufs pendant 9 min. puis les écailler et les réduire en petits morceaux façon mimosa à l'aide d'un couteau. Faire toaster des pignons. Réserver le tout.
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Préparer une sauce avec 1 cc de moutarde, 1 cc de miel, 1 cs de vinaigre de pomme, 2 cs d'huile d'olive, 1 cs d'échalottes hâchées finement et 1 cc de câpres. Passer le tout au bamix.
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Disposer les poireaux sur une assiette et ajouter la sauce au pinceau, ajouter les oeufs, quelques câpres et les pignons. Ajouter sel et poivre et le tour est joué.
Gratin de cardons à la moelle
Recette pour 4
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Cuire les cardons préparés (coupés en section de 2-4 cm) dans de l'eau salée avec le jus d'un citron.
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Préparer une sauce béchamel: faire fondre 1 cs de beurre, ajouter 1 cs de farine pour produire un roux. Ajouter tout doucement 2.5 dl de lait en battant au fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque la sauce est épaisse, saler et poivrer puis ajouter 2.5 dl de demi crème.
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Mettre les cardons dans un plat à gratin, arrose de crème, mélanger, parsemer de 100 gr de gruyère et enfourner à 200°C. Après 15 minutes, mettre les os à moelle au four et continuer la cuisson des deux mets séparément pendant environ 10 minutes. Servir le gratin et déposer la moelle dessus.
Sucrines BBQ
Disposer des sucrines sur un plat, les enrober d'huile d'olive et les griller au BBQ quelques minutes. Retourner continuer continuer la cuisson quelques minutes.
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Sortir les sucrines, les disposer sur un plat et ajouter un filet de crème de balsamique et un filet de miel, d'huile d'olive, du parmesan râpé, des rondelles de tiges d'onion frais, des noisettes concassées, un peu de fleur de sel et pour les gourmands un filet de mayonnaise aux anchois.
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Pour la mayonnaise aux anchois, monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, 1 cs de vinaigre, 2.5 dl d'huile de tournesol. Une fois la mayonnaise montée, ajouter 1 cs de poudre de jalapeno, 1 cs de purée d'anchois en tube. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Carottes au gingembre
Bouillir des carottes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et les sortir dans un bain glacé.
Emincer un onion blanc très finement et le faire revenir dans du beurre à faible température pour qu'il "fonde". Ajouter 1 cs de gingembre râpé et une gousse d'ail émincée et faire revenir quelques minutes supplémentaires. Ajouter les carottes bouillies, un peu de coriandre, remuer, saisir vivement quelques minutes et servir.
Beurre aux anchois fumés
Faire durcir 2 oeufs dans de l’eau bouillante pendant 12 min. Laisser refroidir.
A l’aide d’un fouet électrique, travailler 200 gr de beurre mou jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer env. 50 gr de persil et coriandre, 50 gr de purée d'anchois et les jaunes des 2 oeufs réduits en purée. Rectifier en sel et poivre et passer dans un cornet à pâtisserie pour donner la forme souhaitée.
Fumer le beurre sous cloche au bois d'oranger pendant quelques minutes. Servir de suite ou réfrigérer pour conservation.
Les röstis 🇨ðŸ‡
Râper 500 gr de pommes de terres à chair ferme, les placer dans on torchon et essorrer pour extraire toute l'eau. Ajouter sel, poivre et 20 gr de maïzena et faire 6-8 boules avec la préparation.
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Chauffer de l'huile de tournesol dans un poêle, y déposer les boules et les applatir pour créer des galettes. Retourner à mi-cuisson, dorer à souhait et servir.
