BOOK
Les Viandes
To meat or not to eat, that is the question
Côtes de veau aux pépites de Porto
1 côte pp, recette pour 4
Hiver
Mettre sous vide les côtes de veau avec huile d'olive, sel, poivre, gousse d'ail et quelques herbes aromatiques. Cuire à basse température (59°C) pendant 3 heures. Griller rapidement à la poêle dans un mélange beurre/huile pour former une belle croute croustillante.
Eté
Mariner les cotes de veau pendant 3 à 24 heurs dans un mélange composé de 2.5 dl d'huile d'olive, 1.5 cs de sel à l'ail, 1.5 cs de feuilles de thym, 1 cc d'origan sec, 1 cc de poivre moulu et 1 cc de chili jalapeno en poudre.
Préparer une baignade avec 100 gr de beurre fondu, 3 cs de coriandre et persil plat hâché, 1 cs de jus de citron, 1 cs de worcestershire, 1 cc de chili flakes et 4 gousses d’ail émincées.
Griller la viande en cotes doubles 3 min de chaque côté, retirer la viande et la laisser reposer une minute de chaque côté dans la baignade. Répéter l'opération jusqu'à ce que la température à coeur soit de 57°C.
Sauce
Faire fondre dans une poêle 2 cs de beurre et faire revenir à feu moyen 350 gr d'échalottes émincées mélangées avec 2 cs de sucre. Quand les échalottes sont caramélisées, ajouter 6 gousses d'ail écrasées. Déglacer avec 2.5 dl de porto et ajouter 1 cs de thym frais. Réduire jusqu'à ce que le porto ait presque disparu, assaisonner, ajouter le jus d'un citron, sortir du feu et garder au chaud.
Entrecôte de Wagyu et son riz Gangnam style
100 gr de Wagyu pp, 75 gr de riz pp
Faire cuire 300 gr de riz long grain et le refroidir (nuit précédente). Préparer une sauce avec 1 cs de sauce Sriracha, 1.5 cs d'huile de sésame, 0.5 cs de sauce soya, 0.5 cs de vinaigre de pomme, 3 cc de sucre de cane, 2 gousses d'ail écrasées.
Retirer le gras extérieur d'une entrecôte de Wagyu et remettre la viande au frigo. Couper le gras en petits dés et les faire fondre à chaleur vive jusqu'à obtenir une couleur bien dorée. Ajouter 150 gr d'onions tiges émincés, attendre 1 min en remuant, puis ajouter le riz, la sauce, des graines de sésame préalablement toastées et faire revenir le tout pendant 5-10 min à feu vif: objectif croustillant, pas brûlé. Garder au chaud.
Assaisonner la viande en sel et poivre (ou Montreal Steak) et cuire pendant 90 sec dans une poêle très chaude à sec (ou mieux, plancha BBQ cloche fermée avec copeaux de bois préalablement imbibés sur les charbons). Retourner, cuire 1 min supplémentaire et arroser pendant 30 sec avec le gras de cuisson (si rendu). Retirer la viande, reposer 3 min, trancher très finement et servir accompagné du riz "Gangnam style" (강남 스타일).
Ris de veau aux morilles
150-200 gr de ris pp, recette pour 2
Tremper et nettoyer dans l'eau 30-40 gr de morilles sèches pendant 1h. Sortir et nettoyer les champignons, filtrer l'eau et conserver 2.5 dl.
Tremper les ris de veau dans de l’eau froide au frigo pendant 1h minimum, puis retirer les membranes. Cuire les ris dans de l’eau bouillante pendant 5-6 min et les plonger de suite dans de l’eau avec des glaçons pendant 5-6 min.
En parallèle préparer les morilles en les cuisant pendant 15 min dans 2.5 dl de fond de veau préparé avec l'eau filtrée des champignons et 1 dl de vin blanc .Réduire complètement et déglacer avec du porto. Réduire, puis incorporer 30g de beurre, des rondelles de tiges d'onions frais coupées très finement et 1 gousse d'ail écrasée. Réduire à nouveau et assaisonner et ajouter un peu de crème et réserver.
Couper, sécher, fariner les ris de veau et les faire revenir dans du beurre sur feu vif. Déglacer avec du cognac (ou whisky) et ajouter la sauce aux morilles.
Filet de boeuf Wellington
Recette pour 4 personnes
Rouler 1.2 kg de filet de boeuf dans un mélange de sel, poivre, romarin et paprika et faire revenir à feu vif sur toutes les faces dans un mélange huile/beurre avec un brin de romarin.
Placer la viande au frigo 1 h minimum. Dans la même poêle, sans les excès de gras, et avec un nouveau mélange huile/beurre, faire revenir 1 bel onion blanc, 2 gousses d'ail et du romarin. Ajouter un mélange de 600 gr champignons coupés grossièrement et cuire pendant environ 15 min. Assaisonner et ajouter 150 gr de foies de volaille, 1 cs d'huile de truffe, 1 cs de worcester, des rondelles d'onions frais coupées finement et cuire encore 3-4 min. Ajouter un trait de jus de citron, déposer le tout sur une planche et hacher jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter 50 gr de mie de pain pulvérisée, mélanger et réserver.
Etaler la pâte feuilletée et y poser le jambon de parme, tartiner avec de la mousse de foie gras, étaler la farce et déposer le filet. Rouler le tout et fermer les côtés et s'assurance que le jambon et la farce recouvrent toute la viande. Faire un trou au sommet dans la pâte pour pouvoir évacuer la vapeur, enduire de jaune d'oeuf et mettre au four (en bas) à 210°C pour exactement 40 min. Reposer 5 min, trancher et servir.
Poulet au vin jaune
Recette pour 4 personnes
Préparer une pâte à sel en mélangeant au batteur 1.2 kg de gros sel et 1 kg de farine. Ajouter 4 œufs et progressivement environ 4 à 5 dl d’eau pour obtenir une pâte malléable. Saler et sucrer l'intérieur d'un poulet et le farcir avec 5 gousses d'ail, 2 onions épluchés coupés en quartiers et un bouquet garni. Assaisonner l'extérieur du poulet avec sel, poivre, sucre, romarin, thym, paprika doux et persil. Envelopper les poulet dans un torchon et laisser le poulet et la pâte reposer une nuit au frigo.
Le lendemain poser le poulet sur 1 cm de pâte sur un plat pour le four. Abaisser le reste de pâte et recouvrir parfaitement sans poches d'air le reste du poulet. Décorer la pâte et la recouvrir de jaunes d'oeufs, puis mettre le tout au four et cuire à 180 °C pendant 1 h 15. Laisser reposer le poulet encore 30 min dans le four éteint.
Faire revenir au beurre une échalotte et 1 gousse d'ail puis 50 gr de morilles réhydratées, ajouter 3 dl d'eau de réhydratation filtrée et 3 dl de fond de volaille. Réduire env. 20 min. puis déglacer avec 10 cl vin jaune. Ajouter 37.5 cl de crème, en peu de coriandre et cuire 10 min et terminer l'assaisonnement.
Découper la croute du poulet, trancher, servir et napper de sauce.
Foie de veau
Recette pour 4 personnes
Couper 400 gr de foie de veau en lanières et le sortir du frigo 1h avant la cuisson. Trancher finement 2 onions. Faire fondre du beurre dans une poêle à feu vif. Répartir le foie et déposer dessus les onions. Après 2 min mélanger le tout, réduire sur feu moyen et cuire encore 2-3 min. Saler, poivrer et servir immédiatement.
Cailles farcies
Recette pour 4 personnes
Assaisonner et faire revenir les cailles dans une poêle à feu moyen dans de l'huile de sésame, environ 1 min sur chaque face.
Retirer les cailles et dégraisser la poêle avec 2 dl de vin blanc, 3 cs de graines de moutarde et quelques flocons de piment (jalapeno fumé de préférence). Réduire et réserver.
Mettre les cailles au four chauffé en haut et en bas à 160°C avec 4 dl de fond de veau. Cuire 25 min en arrosant régulièrement.
Retirer les cailles (et les remettre au four toujours allumé) pour récupérer le jus de cuisson et l'ajoute dans la poêle. Réduire, ajouter un peu de crème (double) et réduire à nouveau. Servir les cailles et napper de sauce.
Pollo aji verde
Assaisonner des poitrines de poulet avec peau (sel, poivre) et les mettre à mariner min 1 h dans une mélange de 4 cs d'huile d'olive, 5 gousses d'ail écrasées, 3 cs de jus de citron vert, 1 cs de miel, 2 cc de paprika fumé, 1 cc de graines de coriandre écrasées et 1 cc d'origan sec.
Préparer une sauce en passant au blender 200 gr de crème aigre, 1 jalapeno, 2 gousses d'ail, 2 bouquets de coriandre (sans les parties basses des tiges) et 1 cs de jus de citron vert.
Sortir les poulets de la marinade et (hiver) les cuire sous vide à 60°C pendant 4 heures, puis les saisir rapidement à la poêle, (été) 10-15 min au BBQ.
Servir avec une purée de patates douces.
Carré d'agneau en croûte de moutarde
Passer au blender 3 tranches de pain toast pour obtenir de la panure et laisser le tout une demi journée. Mélanger avec 1 cs de romarin hâché, 2 cs de persil plat hâché, 3 gousses d'ail écrasées, 1 cs de paprika et 1 cc d'origan sec.
Assaisonner les carré d'agneau avec sel et poivre. Etaler de la moutarde en grains sur la viande et rouler la viande dans le mélange de panure. Sprayer le tout avec de l'huile d'olive et enfourner à 190°C pour 25 à 30 min. jusqu'à ce que la température intérieure atteigne 62°C.
Sortir les racks et laisser reposer 3 min., trancher et servir.
Filet d'agneau "Zermatt style"
Assaisonner les filet avec sel, poivre et paprika fumé et faire revenir à feu vif sur toutes les faces dans de l'huile. Réserver la viande au frigo pour 1 h (ou plus).
Dans la même poêle, faire revenir à feu moyen-vif (7/10) 1 onion et 1 gousse d'ail émincés. Ajouter un mélange de 600 gr de champignons coupés grossièrement et cuire pendant environ 15 min. jusqu'à ce que les champignons aient entièrement rendu leur eau de végétation. Assaisonner et ajouter 1 cs de sauce Worcestershire et cuire encore 3-4 min. Ajouter un trait de jus de citron, déposer le tout sur une planche et hacher jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter 50 gr de mie de pain pulvérisée, mélanger et réserver.
Etaler la pâte feuilletée et répartir dessus un lit d'épinards frais. Etaler la farce et déposer le filet préalablement enduis de miel. Rouler le tout et fermer les côtés en s'assurant que les épinards et la farce recouvrent toute la viande. Faire un trou au sommet dans la pâte pour pouvoir évacuer la vapeur, enduire de jaune d'oeuf et mettre au four à 210°C pour exactement 20 min. Reposer 5 min, trancher et servir. Objectif température à coeur = 52°C.
Selle de chevreuil
Saler et poivrer la viande (température ambiante) puis la saisir rapidement dans une poêle dans un mélange beurre/huile.
Mettre la viande au four à 180°C avec un thermomètre et sortir quand le coeur est à 55°C (environ 25 min). Laisser reposer 5 min, trancher et servir.
Sauce
Faire bouillir rapidement un onion émincé et une carotte coupée en dés fins. Faire revenir dans de l'huile d'olive les légumes avec 2 gousses d'ail écrasées et 150 gr de champignons jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée. Ajouter 40 gr de beurre, 30 gr de farine et mélanger.
Mouiller avec 2 dl de vin rouge et réduire (env. 15 min). Ajouter 5 dl de fond de gibier, passer le tout au bamix et cuire environ 60 min. Ajouter 1 dl de crème, 1 cs de moutarde en grain, du coriandre et persil plat hâché et réduire un peu. Mélanger 2 cs de confiture d'airelles et réserver.
Médaillons de chevreuil
Saler et poivrer des tournedos de chevreuil et les saisir rapidement dans de l'huile dans une poêle bien chaude. Sortir la viande et la conserver au chaud. Pendant ce temps déglacer la poêle avec du vin rouge, réduire et ajouter un fond de gibier.
Servir les médaillons et napper de sauce.
Tartare Natasha
Pour 2 personnes
Préparer un assaisonnement avec 2 oeufs, 1 cc de moutarde en grain, 1 cs de sauce Worcestershire, 1 cs d'huile d'olive, 1 cc de ketchup, 1 cs de câpres écrasées, 0.5 cc de curry doux, 1 cc de poivre moulu, 0.5 cc de piment jalapeno, 0.5 cc de sel, 0.5 cc de poivre au citron, 0.5 cc d'ail en poudre, une pointe de Sriracha et un trait de jus de citron. Ajouter 400 gr de tartare de boeuf coupé au couteau, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Chauffer à feu vif dans une poêle 1 cs de beurre (8/10) et y déposer la viande en boule, 20 sec sur la face A, retourner, 20 sec sur la face B. Ajouter une tombée de vodka, flamber puis retirer la viande. Réduire la vodka s'il en reste, ajouter une tombée de crème fraiche et des herbes de Provence. Réduire et arroser la viande de sauce.
Pour la déco et le goût, déposer au sommet quelques baies roses de Madagascar.
Rognons à la moutarde "Zum See"
1 rognon de veau pour 2 personnes
Faire revenir dans une casserole une échalotte émincée dans une noix de beurre. Ajouter une gousse d'ail émincée, 5 cl de cognac, porter à ebullition et flamber. Incorporer 100 gr de moutarde en grains, mélanger et ajouter 7cl de fond de veau. Réduire de moitié, ajouter 3 dl de crème faîche et bouillir pendant 8-10 min. Assaisonner en sel et poivre et passer au blender pour obtenir une crème lisse. Réserver.
Assaisonner les rognons et faire revenir à feu très vif dans de l'huile d'olive pendant env. 2 min. Retirer les rognons et reposer 5 min.
Beer can chicken
Vider le tiers d’une canette de 50cl de bière dans un récipient et ajouter de l’eau pour tremper des copeaux de bois (min. 45 minutes). Percer des trous additionnels au sommet de la canette de bière.
Assaisonner un poulet et l’installer verticalement sur la canette afin qu'il tienne en position verticale. Déposer la canette et son poulet dans une lèche-frite installée dans un BBQ, cloche fermée. Ajouter les copeaux sur les charbons et cuire pendant 1h20. Retirer le poulet, enlever la canette et laisser reposer le poulet 10 minutes dans un plat recouvert d’aluminium.
Faire revenir des onions et une gousse d'ail hachés très fins dans de l'huile d'olive. Ajouter la bière, porter à ebullition et réduire d'un tiers. Ajouter de la sauce à roti (en poudre) ou de la sauce “Oxtail” pour donner de la consistance. Ajouter le rendu de cuisson du poulet (lèche-frite) si pas trop gras et le jus du poulet découpé. Servir et naper de sauce.
Butterfly chicken
Préparer un assaisonnement avec 4 cs de paprika doux,1 cc de flocons de piment jalapeno, 2 cs de sucre brun, 1 cc d'origan sec, 1.5 cc de sel et (après passage au mortier) 1 cs de flocons d'onions déshydratés, 1 cs de flocons d'ail déshydratés, 1 cs de graines de coriandre et 1 cs de poivre.
Préparer une farce en mélangeant 125 gr de beurre mou avec le jus d'un ½ citron, sel, poivre et un mélange préalablement passé au mixer de 2 cs (hâchées) d'herbes aromatiques (persil, coriandre, romarin, thym, etc.), 2 gousses d'ail et 2 échalottes.
Tip: préparer plus de beurre et le congeler en boudin sous cellophane.
Décoller le peau de la poitrine et des cuisses du poulet en glissant les doigts entre la chair et la peau. Découper le poulet en mode butterfly pour lui retirer la colonne vertébrale afin de pouvoir l'ouvrir et l'aplatir sur le grill et insérer la farce sous la peau.
Cuire le poulet au BBQ en cuisson indirecte cloche fermée avec des copeaux de bois (hickory) pendant environ 45 min, (thermomètre partie haute de la cuisse à 77°C).
Entrecôte "tigre qui pleure"
Recette pour 600 gr de viande
Préparer une marinade avec 2 cs de sauce soya, 3 cs de sauce d'huitres, 1 cs de coriandre ciselé, 1 cs de menthe ciselée, 1 cs de citronnelle ciselée et 2 gousses d'ail écrasées. Ajouter la marinade à la viande dans un sac hermétique et laisser mariner min 2 heures.
Préparer la sauce avec 1.5 dl d'échalottes hachées finement, le jus et le zest d'un citrons vert, 3 cs de sauce de poisson (nuoc mam), 1 cc de piments oiseau, 0.3 dl de tamarin concentré liquide, 0.7 dl d'eau, 1 cs de ciboule ciselée, 1 cs de coriandre ciselée, 1 cs de menthe ciselée, 1 cs de citronnelle ciselée et 2 cs de sauce d'huitres. Passer le tout au bamix et ajouter quelques feuilles entières de coriandre
juste avant le service.
Griller la viande aux BBQ, laisser reposer 10 min, trancher en lamelles, napper de sauce et servir avec un riz thaï.
Thān h̄ı̂ xr̀xy (bon appétit)
Côtes de veau "tigre qui pleure"
Recette pour 600 gr de viande
Préparer une marinade avec 2 cs de sauce soya, 3 cs de sauce d'huitres, 1 cs de coriandre ciselé, 1 cs de menthe ciselée, 1 cs de citronnelle ciselée et 2 gousses d'ail écrasées. Ajouter la marinade à la viande dans un sac hermétique et laisser mariner min 2 heures.
Préparer la sauce avec 1.5 dl d'échalottes hachées finement, le jus et le zest d'un citron vert, 3 cs de sauce de poisson (nuoc mam), 1 cc de piments oiseau, 0.3 dl de tamarin concentré liquide, 0.7 dl d'eau, 2 cs de sauce d'huitres, 1 cc de miel, 1 cs de ciboule ciselée, 1 cs de coriandre ciselée, 1 cs de menthe ciselée, 1 cs de citronnelle ciselée. Passer le tout au bamix et ajouter quelques feuilles entières de coriandre juste avant le service.
Assaisonner la viande avec sel et poivre et cuire au BBQ cloche fermée à 200°C en la retournant toutes les 3 minutes jusqu'à ce que le coeur soit à 54°C. Laisser reposer la viande recouverte d'aluminium 10 min sur la planche à découper, trancher en lamelles fines et napper de sauce.
Croustillant d'agneau caramélisé
Recette pour 1 kg de viande
Préparer une marinade avec 2 cs d'échalottes, 8 gousses d'ail écrasées, 2 cs de moutarde, 2 cs de thym frais, 2 cs d'oregan sec, 1 cs de sel à ail, 1 cs de poivre au citron, 1 cs de sucre de canne, 1 cs de chili flakes jalapeno, 2.5 dl de vinaigre de vin blanc, 5 dl d'huile de tournesol. Ajouter la marinade à la viande dans un sac hermétique et laisser mariner entre minimum 1 heure, 2 heures maximum.
Préparer un mélange de 2 cs de paprika doux, 2 cs de sucre de canne, 1 cs de sel à ail, 0.5 cs de poudre de piment jalapeno 1.5 cc de poivre au citron, 1.5 cc de graines de moutarde et 0.75 cc de poivre.
Préparer un glaçage composé de 0.6 dl de vinaigre de vin rouge, 2 cc de chili flakes, 2 gousses d'ail écrasées. Laisser infuser 10 minutes et ajouter 1.2 dl de miel. Mélanger et réserver.
Préparer un BBQ cuisson indirecte à 150°C , avec des copeaux de bois ou des morceaux de bois dur et un lèche frite pour récupérer les graisses. Sortir la viande de la marinade et la sécher/tamponner. Assaisonner la viande à l'intérieur et l'extérieur avec les épices, insérer quelques tiges de thym à l'intérieur, rouler la viande et l'attacher avec une ficelle à rôti. Huiler à la main l'extérieur de la viande et insérer un thermomètre.
Placer la viande sur le BBQ face grasse en haut et cuire jusqu'à ce que la température intérieure atteigne 46°C (environ 60 min.). Secouer le mélange de glaçage et le répandre sur la viande. Cuire encore environ 10 min. jusqu'à que le thermomètre indique 52°C.
Répandre de l'huile d'olive sur une planche à découper, un peu de jus de citron, de la ciboulette, de la fleur de sel et du poivre. Poser la viande sur la planche, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer pour 10 min. Trancher, arroser du jus de cuisson et mélanger de repos et terminer l'assaisonnement sel/poivre.
Le tomahawk
Préparer une baignade avec 100 gr de beurre fondu, 3 cs de coriandre et persil plat hâché, 1 cs de jus de citron, 1 cs de worcestershire, 1 cc de chili flakes et 4 gousses d’ail émincées.
Assaisonner la viande en fleur de sel et poivre, ajouter une filet d'huile d'olive et masser la viande. Cuire au BBQ cloche fermée à 200°C pendant 3 minutes de chaque côté, puis baigner la viande dans le beurre 3 minutes de chaque côté. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le coeur soit à 48°C.
Sur la planche à découper, trancher finement du persil plat et du coriandre, ajouter de l'huile d'olive, y déposer la viande, couvrir d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Trancher finement, arroser du jus de découpe et bon appétit !
Costata el Diablo
Mariner une côte de boeuf persillée et rassie pendant 1h30 dans 1 cs de chili flakes dilués dans 2 cs d’eau bouillante, 1.2 dl de worcestershire, 2 cs de moutarde en grain, 2 cs de miel, 1 cs de sauce soya, 1 cs de Montreal Steak, 2 cs d’onions blancs émincés, 1 cc d’origan et 10 gousses d’ail émincées.
Préparer une baignade avec 100 gr de beurre fondu, 2 cs de coriandre et persil plat hâché, 1 cs de jus de citron, 1 cs de worcestershire, 1 cc de chili flakes et 4 gousses d’ail émincées.
Préparer une sauce avec 1.2 dl d’eau bouillante et du bouillon de boeuf (équivalent à 1 l), 4 gousses d’ail hâchées, 1 cs de piment doux, 1 cs de paprika doux, 1 cs de poivre au citron, 1 cs de poivre moulu, 1 cc de poivre de cayenne et 1 cs d’huile d’olive.
Griller la viande à charbon vif cloche fermée 3 min de chaque côté et reposer la viande dans le beurre, 3 min de chaque côté. Répéter jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 38-40°C (normalement 2x). Reposer la viande 10 min dans la baignade de beurre.
Remettre la viande sur le grill 1 min de chaque côté puis la faire reposer sur un lit d’huile d’olive, de coriandre et de persil plat, couverte d’aluminium, pendant 12-15 minutes. Trancher la viande et servir avec la sauce en accompagnement.
The rack
Mariner pendant 24 heures un rack de cotes de boeuf dans (pour 5 kg) avec 300 gr de moutarde en grain, 4 cs de piment doux (jalapeno), 2.4 dl d'eau, 4 cs de paprika doux, 2 cs de worcerstershire, 2 cs de sel et 2 cs de poivre.
Préparer un enduit composé de 1 cup d'eau bouillante avec l'équivalent de 2 l de bouillon de boeuf, 8 gousses d'ail écrasées, 4 cs de piment doux (jalapeno), 2 cs de poivre au citron, 2 cs de poivre, 2 cc de piment de cayenne et 2 cs d'huile d'olive.
Cuire le rack en cuisson indirecte à 135°C avec des copeaux de bois jusqu'à ce que la température intérieure soit à 46°C (environ 2h40), sortir le rack et le "peindre" avec l'enduit (pas la totalité). Cuire à nouveau jusqu'à 52°C (environ 20 min). Sortir le rack et le laisser reposer 20 min sur un lit d'huile d'olive, de persil et de coriandre. Trancher, ajouter de la fleur de sel et servir.
Magret de canard aux figues et oranges caramel
Cuire 4 cs de sucre avec 5 cs d'eau pour obtenir un caramel clair et ajouter 2 dl de jus d'orange fraîchement pressé et 1 dl de jus de citron. Réduire d'un tiers et ajouter 1 cc de Maizena préalablement diluée dans 1 cs d'eau. Laisser épaissir un peu et réserver.
Cuire le magret à feu moyen pendant environ 10 min côté peau et le retourner pour terminer la cuisson environ 5 min. Retirer la viande lorsque la température interne atteint 50°C et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
Ajouter à la poêle 20 gr de beurre et saisir de chaque côté les figues coupées deux. Ajouter la sauce et cuire les figues quelques minutes. Retirer les figues et continuer la réduction jusqu'à obtention de la bonne texture.
Trancher le canard, ajouter le jus de cuisson à la sauce, et servir.
Lapin à la moutarde
Recette pour 1 lapin
Mélanger 4 cs de farine avec 2 cc de sel et 1 cs de poivre. Passer les morceaux de lapin dans la farine et les faire revenir pendant 10 min dans de l'huile d'olive à feu moyen.
Sortir la viande, ajouter 1 cs d'huile d'olive, faire revenir 2 échalottes et 2 gousses d'ail et déglacer avec du cognac. Une fois le cognac évaporé, déglacer avec du vin blanc et ajouter 2 cs de graines de moutarde.
Laisser frémir 2-3 min puis ajouter 2 dl de vin blanc. Réduire de moitié puis ajouter 3 dl de fond de veau. Pendant ce temps enduire le lapin de moutarde et le remettre dans la sauce avec 1 carotte émincée finement, du thym et du romarin. Laisser mijoter à feu doux pendant 60-75 min.
Lorsque la viande est cuite, sortir les morceaux, retirer les tiges des herbes, monter à ebullition, réduire puis ajouter de la crème. Réduire à nouveau, passer la sauce au Bamix et servir avec le lapin.
Servir avec de la polenta et des carottes!
Lapin aux pruneaux
Recette pour 1 lapin
Assaisonner les balottines de lapin aux pruneaux avec sel et poivre, et les passer dans la farine puis faire revenir pendant 10 min dans de l'huile d'olive à feu moyen.
Sortir la viande, ajouter 1 cs d'huile d'olive, et faire revenir 2 échalottes et 2 gousses d'ail puis déglacer avec 2 dl de vin blanc. Remettre le lapin, ajouter 4 dl de fond de veau, ajouter des carottes entières, des échalottes, des gousses d'ail et du romarin et laisser mijoter à feu doux pendant 50 min.
Lorsque la viande est cuite, sortir la viande et les légumes, enlever les tiges de romatin, monter à ebullition, ajouter un peu de pâte de concentré de tomate, réduire, ajouter 3 dl de crème et réduire à nouveau. Passer la sauce au Bamix et servir.
Porc échine Jinping style
Recette pour 2 personnes
Préparer une marinade avec de 2 cs de sauce soya, 1 cs de sauce d'huître, 1 cc de sucre, 1 cs de maïzena, et un peu de sel. Une fois le mélange préparé ajouter 1 cs d'huile de sésame.
Taper les tranches de porc avec le dos d'un couteau pour les aplatir et les attendrir puis les laisser mariner pendant quelques heures au frigo.
Faire sauter la viande dans de l'huile à feu vif puis la laisser reposer quelques minutes recouverte d'aluminium sur un lit de coriandre et huile d'olive. Trancher et servir avec les sucs, l'huile et le coriandre. Saupoudrer de graines de sésame préalablement toastées à la poêle.
Award-winning burgers
Recette pour 4 personnes
Commander chez le boucher un mélange hâché de 120 gr de poitrine ou tendron (brisket), 300 gr d'aloyau, bavette ou rumpsteak (sirloin) et 600 gr de basse côtes (chuck). Mélanger 0.35 dl d'eau avec 0.5 cc de Worcestershire et mélanger avec la viande. Diviser en portions, faire des boules en douceur et les aplatir en disques sans les compresser (on veut des burgers moelleux). Laisser reposer min 1 h, max 24 h.
Préparer une baignade avec 60 gr de beurre, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cs de coriande et 1 cs de persil plat émincés, 1 cc de jus de citron, 1 cc de Worcestershire, 1 cc de poivre et 1 cc de sel.
Chauffer une plancha, brosser avec de l'huile de tournesol et y déposer 2 gros onions blancs coupés en rondelles de 1 cm de large. Ecraser les onions, fermer la cloche, cuire 3 min, retourner les onions, écraser et fermer la cloche, cuire 3 min. Etaler l'équivalent de 2 cs de beurre sur les onions à l'aide d'un bouquet de thym, puis ajouter 1.5 cc de chili flakes (jalapeno). Cuire jusqu'à ce que les onions soient caramélisés. Garder au chaud. Retourner la plancha côté "griddle".
Assaisonner les burgers avec un mélange 50/50 de sel à l'ail (1 cs) et poivre au citron (1 cs).
Poser les burgers sur le grill, fermer la cloche, cuire 2 min, déplacer les burgers sur une zone propre (les empiler si nécessaire), brosser le griddle et cuire 2 min sur la face B. Sortir les burgers, les assaisonner une seconde fois puis les brosser avec la baignade à l'aide du bouquet de thym. Nettoyer le griddle et remettre la viande quelques minutes sur le grill jusqu'à ce atteindre la cuisson nécessaire. Sortir la viande et la couvrir pour la garder au chaud.
"Eteindre" le BBQ, brosser le pain avec la baignade, le faire griller légèrement puis retirer, remettre la viande sur le grill, ajouter un peu de St Agur et une tranche de cheddar. Laisser fondre, monter le burger: pain+viande+fromage+onions+pain.
Secreto de Pata Negra "Crazy peach"
Recette pour 6
Rub
Préparer un mélange contenant 1 cs de paprika doux, 1 cs de flocons de jalapeno, 2 cs d'origan sec, 2 cs de graines de moutarde, 1 cs de sel à l'ail, 1 cs de poivre, 1 cc de poivre de cayenne ou piment d'espelète.
Couper les pêches en quartiers, ajouter un peu d'huile d'olive et de sel. Préparer dans un petit récipient en métal un mélange d'huile d'olive, de folcons de jalapeno et ail. Griller les pêches au BBQ et chauffer l'huile en parallèle sur la grille. Retirer, laisser refroidir et retirer la peau.
Frotter l'assaisonnement sur le secreto et le passer au BQQ quelques minutes. Servir accompagné des pêches sur lesquelles on aura ajouté un peu de fleur de sel, du mélange d'huile.
Carpaccio de canard
Recette pour xx
Saler et poivrer un magret de canard et le déposer côté peau dans un poêle froide. Allumer la poêle et faire revenir le canard à feu moyen pendant xx minutes couvercle fermé. Sortir le canard et mettre au frais.
Une fois refroidi, couper des tranches fines, les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir les tranches avec une masse.
Disposer les tranches sur les assiettes et ajouter de la crème de balsamique, des pignons et pistaches toastés, des copeaux de parmesan, du miel, des graines germées et (optionnel) quelques points de mayonnaise fumée. Déposer au centre une petite salade de rucola et tomates et servir.